انواع کشمش و تفاوت آنها؛ از کشمش سبز و سیاه تا طلایی
کشمش یکی از فرآوردههای مهم انگور است که از خشککردن انگورهای رسیده و مناسب به دست میآید. تنوع ارقام انگور، روش خشککردن، میزان فرآوری، وجود یا حذف دانه و شرایط نگهداری باعث شده است کشمش در انواع مختلفی با رنگ، اندازه، بافت و طعم متفاوت تولید شود.
کشمش علاوه بر مصرف مستقیم، در صنایع غذایی، نانوایی، شیرینیپزی، تولید محصولات صبحانه و برخی فرآوردههای غذایی بهعنوان مادهای شیرینکننده، طعمدهنده و تأمینکننده بخشی از فیبر غذایی کاربرد دارد. استاندارد Codex نیز کشمش را محصول حاصل از خشککردن انگورهای مناسب از جنس Vitis vinifera تعریف میکند و انواع بدون دانه، دانهدار و خوشهای را در گروههای مختلف قرار میدهد.
کشمش چگونه تولید میشود؟
تولید کشمش با برداشت انگور مناسب و رساندن آن به مرحله خشککردن آغاز میشود. در این فرآیند، بخش زیادی از آب موجود در انگور خارج میشود و در نتیجه قندها و سایر مواد جامد موجود در میوه در حجم کوچکتری متمرکز میشوند.
روش خشککردن تأثیر قابلتوجهی بر رنگ و ویژگیهای حسی کشمش دارد. خشککردن طبیعی در آفتاب، خشککردن مکانیکی و برخی روشهای پیشفرآوری از روشهای مورد استفاده در تولید انواع کشمش هستند. همچنین در برخی انواع روشنرنگ، از دیاکسید گوگرد برای کمک به حفظ رنگ استفاده میشود.
کشمش سبز؛ روشن، معطر و مناسب برخی مصارف خاص
کشمش سبز معمولاً از ارقام انگوری با رنگ سبز یا سبز مایل به زرد تهیه میشود و در برخی مناطق با روشهای کنترلشده خشک میشود. برخلاف کشمشهای طبیعی تیره که در جریان خشکشدن طولانی در معرض تغییرات رنگی قرار میگیرند، کنترل فرآیند خشککردن میتواند به حفظ رنگ روشنتر کمک کند.
کشمش سبز معمولاً ظاهر کشیدهتر و رنگ روشنتری دارد و بسته به رقم انگور و فرآیند تولید میتواند عطر و طعم نسبتاً ملایم و شیرینی مشخصی داشته باشد.
در بازار ایران، کشمش سبز در انواع مختلفی از نظر اندازه و درجه کیفیت عرضه میشود و نوع مناسب آن میتواند برای مصرف مستقیم، ترکیب آجیل، برخی شیرینیها و فرآوردههای غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
کشمش سیاه یا طبیعی؛ محصول خشکشده با تغییر رنگ طبیعی
کشمش سیاه یا تیره معمولاً از انگورهایی تولید میشود که در فرآیند خشککردن طبیعی، بهویژه خشکشدن در آفتاب، رنگ آنها به سمت قهوهای تیره یا سیاه تغییر میکند.
در این روش، انگور برای مدت مشخصی در معرض شرایط محیطی قرار میگیرد و کاهش آب همراه با تغییرات شیمیایی طبیعی در ترکیبات آن، موجب ایجاد رنگ تیرهتر و طعم غلیظتر میشود. USDA نیز کشمشهای طبیعی بدون دانه را نمونهای از کشمشهای حاصل از خشککردن طبیعی انگور و دارای رنگ قهوهای تیره معرفی میکند.
کشمش سیاه معمولاً طعم شیرین و نسبتاً عمیقی دارد و در مصرف روزمره، آشپزی و بسیاری از محصولات نانوایی و شیرینیپزی استفاده میشود.
البته تیرهتر بودن رنگ بهتنهایی به معنای ارزش غذایی بیشتر یا کیفیت بالاتر نیست؛ زیرا ارزش غذایی کشمش به رقم انگور، ترکیبات اولیه و فرآیند تولید نیز وابسته است.
کشمش طلایی؛ تفاوت اصلی در روش فرآوری
کشمش طلایی از نظر ظاهر با کشمش طبیعی تیره تفاوت زیادی دارد، اما تفاوت آن فقط به نوع انگور محدود نمیشود. یکی از روشهای متداول تولید آن استفاده از فرآیند خشککردن کنترلشده و تیمار با دیاکسید گوگرد برای حفظ رنگ روشن و طلایی است.
در فرآیند تولید کشمش طلایی، انگور پس از برداشت بهسرعت وارد فرآیند آبگیری میشود و در شرایط کنترلشده خشک میشود. استفاده از دیاکسید گوگرد در برخی فرآیندهای تجاری از تیرهشدن رنگ جلوگیری میکند و ظاهر طلایی محصول را حفظ میکند.
به همین دلیل، کشمش طلایی معمولاً رنگ روشنتر، ظاهر یکنواختتر و طعم نسبتاً ملایمتری دارد و در محصولاتی که ظاهر روشن اهمیت دارد، کاربرد بیشتری پیدا میکند.
وجود دیاکسید گوگرد در این نوع کشمش به معنی نامطلوب بودن محصول نیست؛ میزان استفاده از آن باید مطابق مقررات و استانداردهای مربوط به فرآوری مواد غذایی باشد.
تفاوت کشمش سبز، سیاه و طلایی
مهمترین تفاوت این سه نوع را میتوان در رقم انگور، روش خشککردن و میزان کنترل تغییرات رنگی در فرآیند تولید دانست.
کشمش سیاه یا طبیعی معمولاً در فرآیند خشکشدن طبیعی تیرهتر میشود، در حالی که در تولید کشمش طلایی، فرآیند خشککردن کنترلشده و استفاده از دیاکسید گوگرد در برخی روشهای تجاری برای حفظ رنگ روشن به کار میرود. کشمش سبز نیز بسته به رقم انگور و روش فرآوری میتواند رنگ سبز یا سبز مایل به زرد خود را تا حد بیشتری حفظ کند.
بنابراین تفاوت رنگ میان این محصولات الزاماً ناشی از تفاوت در ارزش غذایی نیست و نباید رنگ را بهتنهایی معیار تشخیص کیفیت قرار داد.
طبقهبندی کشمش بر اساس اندازه
اندازه کشمش یک
